beurre fermier maison زبدة بلدية منزلية

Publié le 29 mai 2016 par darna

Cela fait des milliers d’années que le beurre est obtenu par transformation du lait.

Produit laitier par excellence, le beurre est obtenu à partir de la crème du lait. Comme pour tout produit laitier, le beurre suit le circuit de fabrication du lait, avant d’être ensuite transformé.

Le lait destiné à la fabrication du beurre suit le même cheminement que le lait avant de passer par l’étape de transformation. Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite transporté par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d’être analysé, puis pasteurisé.

Donc avant d’arriver aux étalages du supermarché ou chez l »épicier du coin, ,le beurre passe par plusieurs étapes.

· La traite des vaches : A l'issue de la traite, le lait est écrémé.

· La pasteurisation : La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques chauffantes.

Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme.

Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du beurre.

· L’écrémage du lait ; La crème est récupérée pour la fabrication du beurre

· La maturation du beurre : La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.

· Le barattage du beurre : Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre.

· Le malaxage du beurre Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries.

Au Maroc, et en parallèle à la méthode industrielle exercée dans les usines ou par les coopératives laitières , à la campagne, on continue de faire le beurre de manière traditionnelle , à base de lait de vache cru.

Il est fabriqué à partir du lait cru de vache ou de chèvre ou de chamelle selon les régions du pays.

On ne peut pas revenir d’un séjour de la campagne sans un bon beurre fermier et du lben….

Autrefois, la barrate ,appelée ,chekoua en arabe الشكوة, appareil qui sert à battre le lait, était fabriquée avec des peaux de bêtes .

Aujourd’hui les barattes sont fabriqués avec de la tôle et vendues dans les souks hebdomadaires..

La baratte remplie de raÏb (lait cru caillé) était suspendue à un tripode ou à une poutre et vigoureusement agitée d'avant en arrière jusqu'à coalescence des agrégats de particules grasses.

Le barattage durait une quarantaine de minutes. De nous jour, le barattage se fait dans un blender à la maison…

Donc pour faire du beurre, le lait cru est abandonné à lui-même, à température ambiante, jusqu'à sa coagulation spontanée. Celle-ci demande de 24 à 72 heures suivant la température locale en été ou en hiver.

Le raîb ainsi obtenu après ce temps de repos doit ensuite être baratté pendant 30 à 40 minutes.

On rajoute en fin un certain volume d'eau tiède (environ 10 % du volume de lait) de façon à ramener la température au niveau convenant le mieux au rassemblement des grains de beurre.

Après extraction partielle du beurre traditonnel (ou zebda beldia), on obtient un liquide épais, le lben ou babeurre (ou petit-lait).

Mais cela semble difficile et fastidieux de faire du beurre fermier à la maison, il faut avoir sous la main du lait cru, une barrate de l’huile de coude et surtout de la patience ….

Mais du beurre « fermier maison » ou plutôt du beurre avec le goût du beurre fermier, c est possible de le faire de manière expresse à la maison.

Rien de sorcier, il faut juste avoir du beurre industriel, du lben ou lait fermenté et un blender et une passoire..

On reste dans notre cuisine et on déguste un bon beurre au goût de la campagne ..

Personnellement, je n’aime pas trop le beurre industriel en tartine , mais avec cette recette , le beurre devient un pur délice , avec un bon pain maison tout chaud,juste sorti du four , un pur moment de bohneur…

Ingrédients

250 gr de beurre

500 ml de lben

Dans le blender mettre le lben et le beurre coupéen morceaux

Mixez quelques minutes ,vous obtiendrez une pâte « sablée »,

Laissez reposez quelques minutes puis mettre dans une grande passoire fine

Laisser reposer quelques heures au frais jusqu'à ce que tout le liquide soit séparé du beurre

Mettre votre beurre ainsi obtenu dans une boite hermétique .

Il est préférable de le conserver dans le congélateur et en prendre juste la quantité voulue au besoin si vous n’allez pas consommer toute la quantité dans la semaine.